Eurostar is included but there is a limited number of pass holder seats on the Eurostar and on popular departures and during high season those sell out weeks, and sometimes months in advance.

The best place to see the availability of passholder seats and make reservations on the Eurostar is 

https://www.b-europe.com/EN/Booking/Pass#TravelWish

Press "later trains" and eventually you will find the next available connection. 

If you have a mobile pass you need to generate a Pass Cover Number in order to make the reservation at b-europe. You do that here in the PCN generator:

https://community.eurail.com/news-and-announcements-39/pass-cover-number-generator-is-live-5653

Salvo durante ciertas ofertas, los pases globales son reembolsables en un 85%. Si añades la opción "Plus" por €23 sí te devuelven la totalidad del pase, pero no esos €23. Dependiendo de lo probable que consideres anularlo y lo que cueste el pase que quieras, puede o no interesarte. 

En general, los pases permiten viajar flexiblemente, pudiendo activarlos hasta 11 meses despues de la compra. Una vez activado un día de viaje (que puedes hacer el mismo día que vayas a viajar), tienes la libertad de coger los trenes que quieras ese día - siendo necesarias reservas en algunos países o trenes específicos. 

En teoría, esto funciona muy bien en países que no requieren reservas de plazas, como los servicios domésticos del Reino Unido o Alemania, pero en otros países y en algunos trenes específicos (Eurostar!) es obligatorio reservar plazas, y ni sale barato ni es siempre flexible.

El Eurostar es uno de ellos, y quizás de los peores: en ellos, las plazas son relativamente caras (€30 por trayecto), se agotan rápidamente (salen a la venta con 6 meses de antelación, y es común que en fechas de gran demanda ya no queden plazas 1 o 2 meses antes) y una vez reservada la reserva no se puede cancelar (se puede cambiar a otro tren pagando €15 adicionales). Puedes consultar disponibilidad del eurostar para titulares del pase interrail en https://www.b-europe.com/EN/Kopen/Pass#TravelWish

En trenes de alta velocidad domésticos franceses o en los que hacen el recorrido París-Barcelona, en cambio, las reservas son reembolsables al 100% antes de la salida del tren. Esos trenes generalmente salen a la venta 4 meses antes, y se pueden reservar siempre que queden plazas. Dentro de Francia cuestan €10 o €20 dependiendo de la demanda, el tren a Barcelona la reserva sale por €35. 

Los gastos de reservas que necesites tienes que sumarlos al coste del pase, y dependen del operador del tren - es lo que pasa por intentar unir en un solo billete operadores de trenes de diferentes países, cada uno con sus propias condiciones. Aquí hay varias páginas para ayudarte, y si no encuentras lo que buscas seguramente habrá alguien dispuesto a ayudarte - indícales tu ruta y quizás también puedan ofrecerte alternativas que no requieran reservas.

Espero que esto te ayude!

Paris to Barcelona does have a quite limited amount of pass holders seats, which will all be booked long before the train is full.

Also there are now only 2 such trenes left-others have been cancelled, so heavy demand.

It is perfectly possible-but with more changes and in longer time, to do this trip, tipical passholders favour overnight trains-in season these run from Port BOu/Cerbere = ES/FR border to Paris.

I wonder whether this is still the case, now that SNCF is running it en solitaire. In the Interrail reservations portal I see quite some availability, even for key dates around Christmas.

On the 23rd of December for instance, on the Barcelona-Paris direction the first one is unavailable (also sold out of regular tickets on sncf-connect), but the evening service still offers 2 reservations in first class, just as SNCF does for normal bookings (looking for 2 shows "2 seats at this price", looking for three tells you it is fully booked)

Thanks for this observation. Indeed, that looks like there's no limited quota anymore, in any case in 1st class. And rightfully so at that price.

Gracias por toda la información que me brindaron! Me sirve para poder evaluar que me conviene, haré un presupuesto según el recorrido que tengo pensado hacer ( Madrid- Barcelona- Paris- Roma- Venecia- Londres y quizás alguna ciudad más) 

Según los costos que saldrían esos trayectos los compararé con el eurail pass para ver si es conveniente.

Muy agradecida por tantas respuestas e información!

Un placer haber podido ayudar! Igual te sirven estos detalles para las etapas con las que tengo más experiencia:

Madrid-Barcelona: 2h30-3h de viaje. Eurail es válido pagando un suplemento que tendrías que comprar una vez llegar a España. Como en este corredor operan varias empresas ferroviarias (aparte de Renfe que también opera la marca de bajo coste Avlo también Ouigo e Iryo) igual convenga más sacar un billete (sin usar el pase Eurail aún) para ese viaje. Sacando con tiempo el billete te sale desde €10 (ouigo.com/es, 5 trenes al día) o €18 (iryo.eu), mientras que viajando con Eurail tendrías que usar un día de viaje (aproximadamente €30) y comprar una reserva (€12). Puedes comprobar las tarifas de los tres operadores en trainline.eu.

Barcelona-París: las reservas se pueden hacer a través de la sncf por teléfono o a través portal de eurail (esta última opción solo una vez has comprado el pase, €2 de gastos adicionales). Cuesta €35 adicionales al pase Eurail, y aunque parezca mucho en muchas fechas un billete normal para ese recorrido cuesta más de €150. Compruébalo para tus fechas, y haz la reserva cuanto antes - estas sí son flexibles.

Yo para estos cálculos uso una tabla de Excel. Ten en cuenta que el pase Eurail tiene ciertas ventajas al ofrecerte algo más flexibilidad, pudiendo generalmente (excepto Eurostar y Thalys) reservar plazas cuando hasta un par de días antes de la salida por precios generalmente fijos en los servicios que requieren reserva obligatoria (como los TGV en Francia, casi todos los trenes en España y gran mayoría en Italia, aunque hay días que van llenos). 

El resto de tu ruta depende más de tus preferencias. Ten en cuenta que llegar de Venecia a Londres en un día creo que es imposible sin trenes nocturnos, y de París a Roma es un viaje bastante largo (unas 10 horas, con cambio en Milán). Puedes consultar los horarios e indicarivos de los costes de reservas en la app de interrail (también sin tener pase)

Mejor imposible!!! Agradezco muchísimo tantos detalles e información, me sirvió muchísimo para armar un Excel y poder comparar. 
Gracias a todos y en especial Gracias Schelte por brindarme respuestas con tantos detalles!!!