Salvo durante ciertas ofertas, los pases globales son reembolsables en un 85%. Si añades la opción "Plus" por €23 sí te devuelven la totalidad del pase, pero no esos €23. Dependiendo de lo probable que consideres anularlo y lo que cueste el pase que quieras, puede o no interesarte.
En general, los pases permiten viajar flexiblemente, pudiendo activarlos hasta 11 meses despues de la compra. Una vez activado un día de viaje (que puedes hacer el mismo día que vayas a viajar), tienes la libertad de coger los trenes que quieras ese día - siendo necesarias reservas en algunos países o trenes específicos.
En teoría, esto funciona muy bien en países que no requieren reservas de plazas, como los servicios domésticos del Reino Unido o Alemania, pero en otros países y en algunos trenes específicos (Eurostar!) es obligatorio reservar plazas, y ni sale barato ni es siempre flexible.
El Eurostar es uno de ellos, y quizás de los peores: en ellos, las plazas son relativamente caras (€30 por trayecto), se agotan rápidamente (salen a la venta con 6 meses de antelación, y es común que en fechas de gran demanda ya no queden plazas 1 o 2 meses antes) y una vez reservada la reserva no se puede cancelar (se puede cambiar a otro tren pagando €15 adicionales). Puedes consultar disponibilidad del eurostar para titulares del pase interrail en https://www.b-europe.com/EN/Kopen/Pass#TravelWish
En trenes de alta velocidad domésticos franceses o en los que hacen el recorrido París-Barcelona, en cambio, las reservas son reembolsables al 100% antes de la salida del tren. Esos trenes generalmente salen a la venta 4 meses antes, y se pueden reservar siempre que queden plazas. Dentro de Francia cuestan €10 o €20 dependiendo de la demanda, el tren a Barcelona la reserva sale por €35.
Los gastos de reservas que necesites tienes que sumarlos al coste del pase, y dependen del operador del tren - es lo que pasa por intentar unir en un solo billete operadores de trenes de diferentes países, cada uno con sus propias condiciones. Aquí hay varias páginas para ayudarte, y si no encuentras lo que buscas seguramente habrá alguien dispuesto a ayudarte - indícales tu ruta y quizás también puedan ofrecerte alternativas que no requieran reservas.
Espero que esto te ayude!